第２回おにぎり食味会。入賞は「にこまる」「つや姫」「銀河のしずく」

2018.03.02

一般社団法人おにぎり協会は、おにぎりに向いたコメであるかどうかを8つの評価項目でブラインドで行う第2回「おにぎり食味会」を開催。エントリー9品種のなかで、入賞は「にこまる」「つや姫」「銀河のしずく」の3銘柄。コシヒカリは入賞を逃した。

おにぎり食味会は、おにぎりに向いたコメであるかどうかを「食味」「食感」「適度な硬さ」「ねばり」「のどごし」「くちほどけ」「包容力」「冷めて旨い」の８つの評価項目で判断するもので、すべてブラインドで行われる。

今回エントリーしたのは第1回グランプリの「つや姫」をはじめ、前回入賞した「銀河のしずく」「ゆめぴりか」、協会が今年注目する「風さやか」「いちほまれ」「きぬむすめ」「にこまる」「森のくまさん」、さらに全国ナンバーワンの作付面積を誇る「コシヒカリ」を加えた9品種を一同に集められた。
エントリー銘柄は次のとおり。

『ゆめぴりか』（北海道産・前回3位）
『銀河のしずく』（岩手県産・前回2位）
『つや姫』（山形県産・前回1位）
『コシヒカリ』（新潟県産）
『風さやか』（長野県産・甲信越代表）
『いちほまれ』（福井県産・東海北陸代表）
『きぬむすめ』（島根県産・近畿中国代表）
『にこまる』（愛媛県産・四国代表）
『森のくまさん』（熊本県産・九州沖縄代表）

入賞銘柄（食味会結果）と個別評価

1位：149点『にこまる』（愛媛県産・四国代表）

「粒感」「適度な硬さ」「くちほどけ」「包容力」の4項目でトップ評価。
「粒がぷりんとした弾力があり気持ちよく、まとまりも申し分ない。4時間後は粒の硬さが強調されるようになり、ザクっと噛み切れるような感触。粒のほぐれ具合は相変わらず申し分ない」（小池）、
「具材との組み合わせによってはやや物足りなさは出るかもしれないが、名前の通り美しい味わい」（三浦）

1位：149点『つや姫』（山形県産）

3位：142点『銀河のしずく』（岩手県産）

「食感」「のどごし」「冷めて旨い」の3項目でトップの評価。
「粒に張りがあり弾け具合が気持ちいい。粒の大きさ・粘度・甘さは申し分なく、どのような具材でもしっかり受け止められる」（小池）、
「粒の存在感があり、くちほどけもよい。冷めてからもしっかりハリがある。個人的には大変好みだが、あっさり目の味なのでおにぎりとしたら好みが分かれそう」（関）
といった意見もあり、かなり評価が割れた。

実施方法

ブラインドによる審査。各銘柄とも同一炊飯器（三菱電機本炭釜KAMADO）を使用。
研ぎ回数、浸水時間（60分）、水分量（3合につき540cc）、炊飯方法（うま早モード）等、同一条件で炊飯。
調理はすべて、同一人物。いずれも海苔なしの塩にぎり。
「炊きたて・にぎりたて」の状態で7項目、「にぎってから４時間後」に「冷めて旨い」を採点。８項目の基準に対し、審査員5名が各々5点満点で採点（各項目合計25点満点）。計8項目で200点満点。

おにぎり評価８項目
「食味」・・・甘み、旨味
「食感」・・・粒感
「適度な硬さ」・・・歯ざわり、歯ごたえ
「ねばり」・・・ねばり
「のどごし」・・・のどで感じる心地よさ
※「くちほどけ」・・・上あごと舌など、口内で感じる心地よさ
※「包容力」・・・具材との相性、相性の良い具材の幅
※「冷めて旨い」・・・５時間後の食味全般
※「くちほどけ」「包容力」「冷めて旨い」の３項目は、おにぎりに特化した評価項目として重視。

食味会実施日：2018年1月29日

参加メンバー
小池理雄（五ツ星お米マイスター三代目小池精米店）
三浦洋介（おにぎり浅草宿六三代目店主）
小高朋子（フードジャーナリスト）
関克紀（一般社団法人おにぎり協会理事）
中村祐介（一般社団法人おにぎり協会代表理事）